DI LUANA ROSSINI

Il secondo locale che ho scelto in questo mio girovagare per Genova è “Östaia de Banchi” (sulla “O” ci va l’umlaut, in italiano metafonesi, che altro non sono che i due puntini sopra le vocali, caratteristica di molte parole del dialetto genovese). L’osteria si trova in vico Denegri 17R, a fianco al retro di palazzo Ambrogio Di Negro, all’inizio di via San Luca nella zona del Mercato di Banchi che, dal 2006, è presente nella lista dei palazzi iscritti ai Rolli di Genova. Di fronte all’ingresso c’è una bellissima colonna a bande tipica dei palazzi nobili genovesi. Il nome del locale riprende l’attività mercantile che si svolgeva proprio in piazza Banchi, un continuus delle attività portuali di piazza Caricamento. 

Mi accolgono Stefano, giovane chef, con il socio Sergio, nella piccola sala con cucina a vista da cui parte una scala che porta a un locale inferiore: 40 coperti in tutto, 5 in più con un paio di tavolini all’aperto nella stagione estiva. Stefano ha studiato all’istituto alberghiero Nino Bergese, mentre Sergio al Marco Polo. Entrambi hanno iniziato a lavorare a 16 anni e, dopo la maturità, si sono conosciuti in un noto ristorante stellato del ponente: Stefano come sous chef e Sergio come maître. Nove anni fa, non ancora trentenni, hanno rilevato l’attività spinti da una passione e un entusiasmo ancora fortissimi, in un locale in cui, oltre ai profumi provenienti dalla cucina, ho respirato la storia: questa, infatti, è una delle più antiche osterie d’Italia, non solo di Genova. Una volta si chiamava Osteria della Colomba ed era una delle più frequentate della zona portuale. Il muro scuro presente in sala è fatto di pietra, la cosiddetta pietra del promontorio, così chiamata perché proveniente dalla roccia su cui sorge anche la lanterna. Le pietre datano la nascita dell’osteria: 1528. Qui, la notte del 3 febbraio 1834, pernottò Giuseppe Garibaldi in procinto di dichiarare l’insurrezione popolare prevista l’indomani ma, smascherato, sfuggì alla cattura grazie all’aiuto dell’ostessa Caterina Boscovich e si diresse verso la natìa Nizza in attesa di tempi migliori. Inoltre, sopra alle scale che portano al piano inferiore, è appesa un’antica stadera del 1890, costruita all’epoca da un fabbro di Sottoripa. Per lo chef Stefano la filosofia di cucina parte dall’amore per il territorio, a partire dagli ingredienti. Nel menu, composto da piatti tipici preparati con le materie prime a chilometro zero, sono indicati i negozi del quartiere in cui anche i clienti possono comprarle: la galletta del marinaio, per esempio, si può acquistare nella panetteria alle spalle, in via San Luca. Grazie alla presenza del locale e alla dedizione dei due soci, il vicolo è tenuto pulito e in ordine tenendone lontano il degrado.    

   

Cappon magro dello chef (il cavallo di battaglia che non manca mai nel menu di pranzo e cena):

  • Per la salsa verde: aglio, capperi dissalati, acciughe salate, pane bagnato in acqua (per gli intolleranti) o nel latte, uova sode, prezzemolo.  
  • Pesce nostrano (sciabola, ricciola o dentice), carote, zucchine, patate. 

Inserire in un mixer gli ingredienti della salsa verde in quest’ordine: prima aglio, capperi e acciughe. Aggiungere olio evo e aceto. Mixare e poi aggiungere il pane, le uova sode e il prezzemolo. Far riposare la salsa verde per una notte in frigo. 

Carote, zucchine e patate vanno lessate separatamente ognuna secondo la sua consistenza, anche il pesce va bollito e tolta la pelle. In una teglia da lasagna, procedere a strati: si inizia con il fondo di salsa verde, poi le verdure e il pesce, si continua con un altro strato nella stessa sequenza e si chiude con la salsa. In cima, decorare con pescato del giorno: un paio di gamberetti, un calamaretto e un paio di vongole e accompagnare con una galletta del marinaio bagnata in olio e aceto. Si può colorare il piatto con salsa di rapa rossa. I segreti per una buona riuscita del piatto? Il pesce freschissimo e le verdure di qualità, meglio se provenienti da piccoli fornitori locali. 

(Aperto dal martedì alla domenica per pranzo; giovedì, venerdì e sabato pranzo e cena; in attesa dei piatti, anche gli aperitivi sono made in Genova: Asinello e Gin tonic di provenienza ligure).