DI LUANA ROSSINI
In questo girovagare per Genova mi terrà compagnia Gaia Vallone, giovane diplomata alla scuola alberghiera Marco Polo che, malgrado la giovane età, vanta già esperienze in grandi hotel e all’estero. Curiosa di vini e cucina, più di me saprà porre le domande giuste quando gli chef parleranno di cibo.
Il primo locale che ho scelto è “Caligo”, in Via dei Giustiniani 7/9R. Il nome ricorda la città perché la caligo è la cosiddetta “nebbia di mare”, quella che qualche volta avvolge la costa da levante a ponente, fenomeno che si genera quando masse d’aria molto miti, generate dall’anticiclone africano, scorrono sul mare freddo. Ci accoglie Luciano, giovane chef genovese, che ha aperto il suo locale da poco più di due anni, stessi studi di Gaia. Con lui Giada, che si prende cura dei clienti in sala, e sua sorella, artefice dei dolci. Al primo sguardo il locale sembra piccolo ma solo all’apparenza, perché al piano superiore c’è una grande sala, ideale per feste e compagnie. Luciano ha iniziato sin da giovanissimo negli Stati Uniti, in Spagna e in Francia per poi riapprodare a Genova.
La sua filosofia di cucina parte dall’amore per il territorio, non solo per i piatti ma sin dagli ingredienti. Qui il chilometro è davvero zero perché i negozi in cui lo chef fa la spesa sono quelli del quartiere: frutta e verdura all’angolo, la pescheria subito dietro, il macellaio è quello di fronte, dove anche la carne è proveniente da allevamenti piemontesi e liguri. Per Luciano la qualità dei prodotti è essenziale, tanto da riportare sul menu la provenienza delle materie prime.
Sono di sua produzione anche il pane, la tipica focaccia genovese e i lievitati tutti.
Qui possono trovare del buon cibo ed essere accontentati sia i vegetariani sia i vegani.
Nel locale, oltre alla caratteristica cucina a vista che è territorio esclusivo dello chef, possiamo ammirare dei bellissimi affreschi al piano superiore e una colonna della vergogna al piano terra. Ed ecco la ricetta che ha voluto regalare ai lettori di Superba.
Seppie in zimino dello chef
(per 4 persone)
– 1 chilo di seppie
– 1,5 litri di passata di pomodoro (meglio se preparata in casa con pomodori freschi)
– ceci
– bietole.
Rosolare le cipolle nell’olio. Dopo aver pulito le seppie, tagliarle a cubetti regolari quindi unirli alla cipolla ben rosolata sfumando col vino bianco. Aggiungere le bietole e i ceci. L’acqua dei ceci (l’acqua fava) va tenuta perché aiuta a tenere insieme i gusti. Aggiungere la passata, sale (2 cucchiai – 40 grammi), zucchero (1 cucchiaio – 20 grammi), pepe e allungare con l’acqua fava. Far cuocere per circa 40 minuti senza coperchio a fuoco lento.
I segreti per una buona riuscita del piatto? Per sfumare, scegliere vini liguri come il Vermentino o il Pigato, per la cottura pazientemente a fuoco lento.
(aperto tutti i giorni tranne il martedì – sabato e domenica pranzo e cena, gli altri giorni solo cena ma aperto dalle 17 in poi per gli aperitivi, anch’essi di creazione dello chef. Sabato musica dal vivo dalle 20.30 alle 23.00)